Sticky Pork Fingers

Sticky Pork Fingers

 

 

Flash

Technieken

Dry-Rub

  • Dry-Rub is een combinatie  van kruiden waarmee je je vlees insmeert (rubbed) en op die manier marineert. Belangrijk is, dat je je vlees eerst goed droog maakt/dept en daarna je vlees goed insmeert. Laat dit minimaal een uur intrekken. Een goede Rub bevat in ieder geval veel uienpoeder en een behoorlijke dosis bruine suiker. Verder kun je deze naar eigen smaak invullen met bijvoorbeeld paprika poeder, Knoflook, zout, peper etc etc. Ook kun je ze kant en klaar kopen natuurlijk maar dat is minder leuk.

 

Burnt Ends

Procureur rollade met truffel

Zeeuws Spek op de Kamado

De 3 2 1 methode:

De drie, twee, één methode is een methode die gebruikt wordt voor het langzaam garen van vlees dat veel vet bevat en geschikt is voor Low en Slow Cooking. Denk hierbij aan Spareribs, krabbetjes, procureur (nekstuk) etc. etc. In de basis houdt dit in 3 uur roken, 2 uur stomen en 1 uur aflakken dit alles bij een temperatuur tussen de 110 en 130 graden. 

  • Stap 1: 3 uur roken. Leg het vlees (Dry-Rubbed of gemarineerd) op het rooster en laat 3 uur liggen. Lekker als je aan je vuur Rookhout toevoegt. Het vlees krijgt nu veel smaak.
  • Stap 2: Pak je vlees in de folie (scheutje appelsap of cola erbij) en laat 2 uur stomen. Het vlees wordt nu sappig en zacht.
  • Stap 3: Lak je vlees af met een bbq saus ( eventueel nog aangevuld met wat kruiden en eigen vocht dat je uit de folie kan halen) en laat 1 uur na garen op je Kamado of bbq. Het vlees krijgt nu een lekker knapperig korstje.

 

Te gebruiken bij:

Spare Ribs 3,2,1 Methode

Burnt Ends

Sticky Pork Fingers

Chinese ribbetjes

 

Basis Kerntemperaturen per categorie Vlees

 

Rundvlees:

Rauw 40-45 C
Rood 50-55 C
Rose 55-60 C
Doorbakken 65-70 C

 

Kalfsvlees:

Rose 65-70 C
Doorbakken 75-80 C

 

Varkensvlees:

Medium 60-62 C
Doorbakken 70-75 C

 

Lamsvlees:

Rose 60-65 C
Doorbakken 70-75 C

 

Kip:

Doorbakken 80 C

 

Kalkoen:

Doorbakken 80-85 C

 

Gehakt en Worst:

Gaar 70-72 C